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Les recettes de Marguerite

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Les bricelets de Marcelin

Ingrédients :
1/2 litre de crème
250 gr. de beurre
500 gr. de sucre
1 pincée de sel
1 jus de citron
3 verres de vin blanc
1 verre d'eau
700 gr. de farine

Fondre le beurre, le verser sur le sucre, mettre la crème, le vin blanc et la farine tamisée
Mettre sur le milieu de fer et pressez fermement


Les bricelets d'Odette

Ingrédients :

600 gr. de sucre
1 kg de farine
8 oeufs
500 gr de beurre
1 citron râpé
1 pincée de sel délayé dans de l'eau

Battre en mousse beurre et sucre (très important) si possible avec fouet mécanique
ajoutez petit à petit le reste des ingrédients en battant le tout. celà de donner une pâte assez consistante.

Mettre le contenu d'une cuillère à café sur chaque empreinte de fer, ne pas presser


Potage aux crudités

Ingrédients
2 litres de bouillons animal ou végétal
400 gr. de légumes : carottes, poireaux, céleris, raves.

Râpez très finement les légumes, les mettres dans la soupière et verser le bouillon bouillant dessus.
Potage riche en vitamine

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Melon caramélisé et magret de canard

Pour 6 personnes
3 magrets de canard
2 melons
100 gr de sucre
1 citron
1 étoile de badiane
sel et poivre

Préparation
Entaillez régulièrement dans la peau des magrets
Dans une poele très chaude, posez-les côté peau.
Baissez le feu au minimun et faites cuire 20 mn à feu très doux en vidant régulièrement la poêle de la graisse
Salez et poivrez

Pendant ce temps, coupez chaque melon en 6 quartiers
Enlevez la peau et les pépins
Pressez le citron

Mettez le sucre avec le jus de citron dans une sauteuse et faites-le fondre à feux très doux jusqu'à obtenir un caramel blond.
Lorsque ce dernier est prêt, posez les quartiers de melons dans la sauteuse et faites cuire 5 mn de chaque côté. Gardez-les au chaud.

A la fin de cuisson des magrets, retournez-les et laissez les cuires 3 mn, puis retirez-les de la poêle.
Posez-les sur une planche et couvrez-les de papier d'alu. Attendez environ 5 mn.
Versez un verre d'eau dans la poêle de cuisson des magrets, ajoutez la badiane, grattez avec une cuillere en bois et laissez bouillir 3 mn pour obtenir un jus. Retirez du feu.

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Epaule d'agneau confite

1 épaule d'agneau
25 cl de vin blanc
30 gousses d'ail nouveau
3 oignons
2 carottes
4 branches de thym
2 branches de romarin
1 c. à café de coriandre
1 c. à café de poudre de piment d'Espelette
huile d'olive
sel fin et poivre du moulin
Préparation

Préchauffez le four th.5 (150°C).

Pelez les oignons et les carottes et émincez-les grossièrement; étalez-les dans le fond d'une plat à four à bords hauts et ajoutez quelques branches de thym et de romarin.

Salez et poivrez l'épaule d'agneau, poudrez-la de coriandre et de piment d'Espelette en massant la viande pour faire pénétrer les épices; puis, badigeonnez-la d'huile.

Faites chauffer un filet d'huile dans une grande sauteuse ou une cocotte et mettez l'épaule à colorer des deux côtés à feu vif en la manipulant sans la percer puis posez-la sur le lit d'oignons/carottes, de thym et de romarin.

Déglacez le jus de cuisson de l'épaule à feu vif avec le vin blanc, en grattant le fond de la sauteuse ou de la cocotte pour en décoller les sucs puis versez ce jus sur l'épaule; arrosez-la encore avec un peu d'huile, enfournez au milieu du four et baissez la température th.4 (120°C). Laissez la viande cuire 7 heures en l'arrosant toutes les heures.

Au bout de 4 heures de cuisson, couvrez la viande d'une feuille de papier aluminium et continuez de l'arroser toutes les heures.

Ajoutez les gousses d'ail lavées mais non pelées autour de l'épaule 2 heures avant la fin de la cuisson.

La viande est cuite quand vous pouvez la découper à la cuillère.

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Escalopes de veau et sa sauce aux câpres et au citron

Pour 4 personnes
4 escalopes de veau
200 gr. de riz long grain
2 c. à soupe de câpres
1 citron
6 brins de ciboulette
sel, poivre

Faites cuire le riz dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau salée pendant environ 10 min.
Pelez à vif le citron, dégagez chaque quartier et coupez-les en dés.
Dans une poêle, mettez 20 gr. de beurre, saisissez les escalopes des 2 côtés puis laissez cuire sur feu doux pendant 10 min.
Egouttez le riz et réservez au chaud.
Dans une casserole, faites revenir les câpres et le citron dans le reste de beurre. Salez et poivrez.
Dans 4 assiettes de services, disposez les escalopes et le riz, arrosez d'une cuillère à soupe de sauce aux câpres. Décorez de ciboulette ciselée.
Servez ausitôt.

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Gateau grenoblois

Ingrédients :

125 gr de sucre
5 oeufs
150 gr. de noix hâchées
50 gr de chocolat
40 gr. de chapelure
75 gr de beurre
1 gousse de vanille

Faire fondre le beurre et le chocolat séparement, sur feu doux.
cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hacher les noix (en réserve une poignée pour le moule), les ajouter au mélange jaunes-sucre, mettre ensuite la chapelure, le chocolat fondu et enfin le beurre, bien tourner le tout.
Beurrer un moule, tapisser le fond de noix hâchées.
Fendre la gousse de vanille pour mettre dans la pâte uniquement les substances arômatiques qu'elles contient.
Monter les blancs en neige et les incorporer en dernier lieu et très délicatement à la pâte.
Faire cuire au four moyen pendant 30 mn.

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Salade nordique aux kiwis.

Pour 4 personnes

Ingrédients:
8 kiwis
20 crevettes
4 tranches de saumons fumés
2 endives
1 pamplemousse rose
150 gr de chèvre frais
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe d'huile d'olive
ciboulette
sel, poivre du moulin

Préparation :

Pelez les kiwis puis coupez-les en fine rondelles.
Pelez le pamplemousse et détaillez-le en quartiers en supprimant la fine
peau, coupez ces quartiers en deux.
Nettoyez les endives et coupez-les en lamelle.
Coupez le saumon en lamelles et le chèvre en dés.

Dans un bol préparez la sauce en mélangeant le vinaigre balsamique,
l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Dans le saladier mettez, les kiwis, les crevettes, le saumon fumé, les
endives, le pamplemousse, le chèvre, arrosez de la sauce à salade et
décorez avec la ciboulette.

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Bouchées à la reine aux crevettes

Pour 4 personnes

Ingrédients
250 gr de crevettes roses décortiquées
4 bouchées à la reine
75 gr de champignons de Paris
10 gr d'oignons
persil, aneth
2 c. à soupe de jus de citron
25 cl de fumet de poisson
10 gr de beurre
10 gr de farine
10 cl de crème fleurette
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre blanc

Préparation :
Faite fondre l'oignon dans le beurre, soupoudrez avec la farine. Mélangez.
Laissez mijoter, sur feux doux, pendant 5 minute. Ajoutez peu à peu le fumet de poisson, tout en remuant avec le fouet.
Faites épaissir la crème fleurette à feux doux.
Incorporez-la progressivement à la sauce à l'oignon. Laissez mijoter queleques minutes encore.
Salez et poivrez.
Passez le velouté au chinois ou passoire.
Mettez le persil, l'aneth et les crevettes dans l'eau salée bouillante, laissez cuire 1 minute sur feux moyen.
Faites cuire les champignons 5 minutes dans de l'eau citronée (1 cuillère à soupe) portée à ébulition.
Faites bouillir le velouté. Ajoutez le reste de jus de citron, le piment de Cayenne.
Mettre les coques au four quelques instants
Dressez et servir cahud

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Raviolis forestiers

Pour 4 personnes

Ingrédients:
25o gr. de raviolis à la viande
150 gr. de girolles
150 gr. de cèpes
1 échalotte
40 gr. de beurre
1 c. à soupe de crème fraîche
cerfeuil
sel, poivre

Préparation :
Coupez les pieds des champignons et ôtez la partie mousseuse qui se trouve sous les chapeaux des cèpes.
Essuyez-les minutieusement et coupez-les en deux ou quatre selon leur
grosseur.
Pelez et émincez finement l'échalotte.
Portez à ébulition une grande quantité d'eau salée, ajoutez les ravioli et laissez cuire 5 à 10 mn.
Egouttez et réservez au chaud.
Pendant ce temps,faites suer les champignons à sec dans une poêle.
Lorsqu'ils ont perdu toute l'eau, ajoutez l'échalotte et le beurre et faite revenir 5 mn à feu moyen.
Salez, poivrez et ajoutez la crème.
Dressez les raviolis sur un plat de service, nappez-les des champignons à la crème et parsemez de cerfeuil ciselé.

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Aspic de poisson au câpres

Pour 4 personnes

Ingrédients
400 gr. de poisson
1 verre de câpres
1 citron
1 sachet de gelée

Préparation :
Faites cuire le poisson dans un court bouillon, égouttez le, émiettez-le et laissser refroidir.
Faites la gelée comme indiqué sur le paquet.
Dans 4 plats à ramequin, placez une rondelle de citron et recouvrez de gelée, faites prendre au réfrigérateur.
Ajoutez ensuite le poisson, les câpres égouttés et recouvrez du reste de gelée.
Mettez au frais plusieurs heures.
démoulez en passant un couteau tout autour et servez sur un lit de salade.